지난 한 해, 우리는 무엇을 먹고 마셨을까. 업계 전문가 10인이 2018년의 가장 인상적인 食트렌드 키워드를 꼽고 투표했다. 이 31가지 키워드는 우리 식문화의 현재이며, 다가올 미래이기도 하다.
![[아무튼 주말] 올해의 먹슐랭 가이드 푸드 트렌드 2018](http://image.chosun.com/sitedata/image/201812/27/2018122700786_0.png)
공동 13위 - 최저 임금 | 혼밥(38점)
이 키워드 둘은 사회를 반영한다. 매해 인상되었고 앞으로도 인상이 예고된 최저임금은 식당의 풍경을 바꿔놨다. 패스트푸드점 등 큰손들뿐 아니라 변두리의 분식집까지 키오스크를 도입한 무인화 매장이 속속 등장하고 있으며, 특히 영세 자영업자들은 수익 구조를 두고 대대적인 체질개선에 도전 중이다. 혼자 먹을 권리를 주장하는 사조에 따라 ‘혼밥’을 둘러싼 업계 풍경도 변모해간다. 신선 식품 포장 단위는 점차 확연히 작아 지고 있다. 식당에서도 마찬가지. 어색한 더부살이 같았던 이전의 혼밥은 더 이상 없다. 점심 도시락을 정기 배달시켜 혼자만의 시간을 확보하는 직장인, 벼르던 식당에서 나 홀로 맛을 음미하는 인스타그래머 등 보다 당당한 혼밥 정경이 흔해졌다.
15위 - 화려하지 않은 실리의 한 끼(36점)
화려한 레스토랑에서의 식사 대신 합리적인 가격의 알찬 식사 한 끼. 일본에서는 ‘B급 구루메’라고 하는 그 개념이 한국에서도 확고해졌다. 미식의 극치를 추구하기보다는 실리에 맞는 양질의 음식이 주변에 더 많아졌다. 외식의 선택지도 그만큼 다양해졌다.
공동 16위 - 블루보틀 | 빵지순례 | 일본 음식 | 노 플라스틱(35점)
동점으로 16위에 꼽힌 키워드는 네 가지. 첫째는 얼마 전 성수동에 첫 매장을 연다고 공식적으로 알린 미국의 스페셜티 커피 브랜드 블루보틀이다. 미국에서 시작되어 전 세계적인 열풍으로 번진 스페셜티 커피 제3의 물결을 이끈 중요한 커피 브랜드인 만큼 국내에서 주목도가 매우 높다. 둘째로는 지난 몇 해 간 지속돼온 흐름인 빵지순례. 동네 곳곳에 야심차게 인생 시즌2를 시작한 베이커리들이 늘어나며 ‘빵순이’ ‘빵돌이’들의 빵지순례 루트는 점차 분화되고 있다. 일본식 장어 덮밥 히츠마부시가 올해 큰 인기를 얻었다. 한국 음식문화와 가장 근연한 일본 음식문화는 서로 삼투압 하듯이 꾸준히 영향을 주고 받고 있다. 마지막으로 플라스틱에 대한 외식업계의 어떤 책임감이 키워드로 꼽혔다. 빨대와 포장용기 재질을 플라스틱 대신 종이로 교체하고, 텀블러 사용을 권하는 등 자성의 목소리가 구체적 실행으로 옮겨지고 있다.
공동 20위 - 숙성 고기 | 디저트 | 농부의 진화 | 백종원 | 태국∙베트남(33점)
20위는 다섯 가지 이슈다. 먼저 숙성 고기. ‘샤퀴트리’가 한국에 씨앗을 틔웠다. 각종 고기를 염장해 건조, 숙성 보관하는 보존 음식인 샤퀴트리는 우리가 익히 아는 소시지, 햄을 포함해 테린, 리예트, 잠봉 등 이국적인 이름을 가진 다채로운 스펙트럼을 갖고 있다. 숙성된 고기가 내는 맛의 만화경이 이제 한국에서 펼쳐지고 있다. 다음으로는 디저트다. 디저트는 가심비 키워드와도 상통한다. 작고 예쁘고 달달한 디저트를 통해 고가의 정찬 못지않은 심리적 만족감을 얻는 디저트 노마드들이 서울을 활보한다. 농부도 진화했다. 기술과 결합한 농사는 스마트팜이라는 새로운 형태의 농업이 되었고, 젊어진 농부들은 재래종 복원, 레스토랑만을 위한 맞춤 농사 등 다양한 시도로 미래의 농사를 정의하고 있다. 백종원씨도 꼽혔다. <백종원의 골목식당>을 통해 그는 외식업의 기초를 재점검했고, 경기 침체로 자영업에 내몰린 희생자들과 무임승차자들을 구분하는 시각을 소비자에게 거칠게 제시했다. 나아가 상권의 의미와 음식 장사의 기본 가치에 대해서도 환기했다. 마지막으로 고급화 단계에 들어선 태국 음식과 초기 정착 단계의 베트남 음식도 꾸준한 흐름으로 지목됐다. 점차 다문화 사회로 이행하며 일어나는 이민자들과의 상호작용, 그리고 여행을 통해 넓어진 견문이 식문화로 소비되는 한, 이 가까운 나라들의 맛난 음식은 한국 음식 사회에 점점 더 깊게 뿌리 내릴 것으로 내다 보인다.
공동 25위 - 곰탕 | 수미네 반찬 | 크래프트 맥주(32점)
공동 25위 키워드 중 하나인 곰탕은 한국의 축산업 기술 발전과 관계 있다. 농우가 주를 이루던 마지막 시절은 새마을 운동 시절. 이제 1등급 이상 출현률이 더 높은 마블링 위주의 소를 마음 먹은대로 키울 수 있는 때가 되었다. 육질과 수분 등 고기를 이루는 다른 요소들 또한 일정 기준 이상의 균등한 품질을 구현하고 있다. 좋은 고기가 흔해지니, 고기를 소재로 한 음식도 창대해진다. 평양냉면이 붐이 된 이유이기도 하고, 곰탕이 부상한 계기이기도 하다. 두 번째 키워드는 <수미네 반찬>이다. <집밥 백선생> 이후 가정 요리의 대세 바톤을 이어받은 김수미씨는 요리에 도전하는 초보뿐 아니라 주방살림이 낯선 대부분의 우리들에게 이전 세대의 ‘꿀팁’을 아낌 없이 방출하며 사랑 받고 있다. 21세기 이후 시작된 한국의 크래프트 맥주 문화도 이제 정착을 지나 발전 단계에 진입했다. 좀더 다양한 양조법으로 이색적인 맛을 낸 크래프트 맥주, 그리고 그에 어울리도록 고안된 요리 페어링까지 전에 없던 시도들이 이뤄지고 있다. 대기업들 역시 라거 일변도를 벗어나 크래프트 맥주를 새로운 성장동력으로 받아들이며 ‘맥덕’ 시장에 진입했다.
공동 28위 - 이영자 | 프랜차이즈 종말론 | 한국 술 | 스테이크(31점)
지상파 3사 중 가장 먼저 열린 <2018 kbs 연예대상>에서 드디어 이영자씨가 대상을 수상했다. 여성 방송인으로서 처음이고, 1991년 데뷔한 이영자씨에게도 처음인 일이다. <전지적 참견 시점>에서 보여준 진정한 경험과 절절한 공감대의 먹방은 그녀를 다시 전성기로 되돌려 놨다. 고속도로 안성휴게소의 소시지와 가래떡 꼬치 ‘소떡소떡’, 소고기국밥, 한방치킨, 도리뱅뱅, 꼬막비빔밥 등 그녀가 맛깔나게 먹은 것마다 연이어 신드롬이 되었음은 물론이다. 프랜차이즈에 대한 우려도 제기됐다. 일률적인 맛을 내는 프랜차이즈보다는 스스로 장인이 되려 하는 소박한 동네 작은 식당이 더 주목받는 시대임을 생각하면 어느 정도 유효한 의견이다. <2018 평창 동계 올림픽>을 통해 문경의 스파클링 오미자 막걸리 ‘오희’와 능이버섯을 이용한 논산 약주 ‘능이주’가, 남북정상회담을 통해서는 평안도에 근원을 둔 증류주 ‘문배주’와 진달래 꽃잎을 넣은 충남 당진의 ‘면천 두견주’ 등이 때아닌 화제에 올랐다. 유독 이벤트가 많았던 올해는 그때마다 만찬주, 건배주로 선정된 한국 술이 인구에 회자됐다. 스테이크도 공동으로 28위에 올랐다. 1인 가구, 혼밥 등 키워드와 상통한다. 대가족이 먹기 좋았던 불고기나 카레, 소고기국 등은 이제 부담스러워졌다. 홀로, 또는 단둘이 간편하게 한 끼 구워 먹는 수요가 많아지며 스테이크용 고기 수요가 늘었다. 이에 유통업계에선 스테이크 밀키트 출시, 새로운 스테이크 컷 도입 등 재빠른 대응을 보여주고 있다.
조사 방법=食 트렌드 2018 전문가 패널 10인으로부터 트렌드 키워드 추출 후 취합된 총 61개 키워드에 대해 0점(전혀 동의하지 않음)부터 5점(매우 동의)까지 설문을 통해 순위 집계.
食 트렌드2018 전문가 패널(가나다 순)=강석호(대림산업 건축개발사업팀 차장), 김갑준(롯데백화점 식품부문 다이닝 팀장), 김은조(<블루리본 서베이> 편집장), 노희영(YG푸즈 대표), 문정훈(서울대학교 농경제사회학부, 푸드비즈니스랩 교수), 박대업(신세계 식품담당 F&B팀 부장), 손창현(OTD 코퍼레이션 대표), 송정림(<올리브 매거진 코리아> 편집장), 이미경(CJ푸드빌 외식본부 VIPS 사업담당), 이해림(푸드 칼럼니스트)
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